دراسة ظاهرة تكرار حدوث التسممات الغذائية المرتبطة بالشاورما

03/07/1428

ملخص الدراسة:

ترجع أهمية دراسة ظاهرة تكرار حدوث التسمم الغذائية المرتبطة بالشاورما إلي انتشار حوادث التسمم الغذائي المرتبطة بتناول الشاورما خاصةً في موسم الصيف وعدم توافر أدلة قاطعة عن أسباب التسمم أو الميكروبات المسببة لها، كما أن الشاورما من الأكلات المحببة لدى قطاع كبير من الناس ولاسيما الشباب والأطفال. وقد أصبحت الحوادث المرتبطة بالشاورما من المواد الإعلامية المحببة وخاصة الجرائد.

وتهدف هذه الدراسة إلى توفير قاعدة بيانات عن هذه الوجبة المحببة، وتقنين عملية إعداد وتجهيز الشاورما بما يكفل سلامتها والارتقاء بمستوى محلات بيع الشاورما، والحد من حوادث التسمم الغذائي المرتبطة بالشاورما.

وتم إجراء استبيان يشمل العديد من الأسئلة التي تبين مدى توافر الاشتراطات الفنية والصحية في مطاعم ومحلات بيع الشاورما ومدى التزام العاملين بمحلات بيع الشاورما بتطبيق الاشتراطات الصحية أثناء مزاولتهم العمل. كما تم الحصول على معلومات تفيد مواسم حدوث التسمم وبيانات ديموغرافية للمصابين والميكروبات المسئولة عن حوادث التسمم المرتبطة بتناول الشاورما وذلك عن طريق الجهات المسئولة. وأجريت أيضاً دراسة مخبريه لتحليل عينات من الدجاج واللحم المستخدم في إعداد الشاورما وكذلك عينات من المراحل المختلفة في إعداد الشاورما وأيضاً الشاورما الجاهزة للأكل، و عينات من المايونيز في العبوات المغلقة المحضرة تجارياً ، وكذا عبوات المايونيز المستخدمة في محلات بيع الشاورما. وكذلك تم التحليل الميكروبيولوجى لساندويتشات الشاورما الجاهزة المعرضة لظروف تخزين مختلفة تحاكي الواقع بعد عملية البيع.

1- دراسة مسحية لمحلات بيع الشاورما والعاملين بها :

تبين من نتائج المسح لعينة عشوائية شملت خمسة وسبعون محلاً ممثلة لأحياء مدينة الرياض مخالفة معظم محلات بيع الشاورما لشروط الترخيص من حيث المساحة. كما وجد محل واحداً ليس لديه رخصة. و عدم مطابقة نسب مختلفة من محلات بيع الشاورما لشروط المباني والاشتراطات الصحية الرسمية الأخرى للمطاعم. كذلك تبين عدم التزام العديد من محلات بيع الشاورما بالنظافة. و عدم توافر الأجهزة والمعدات والأواني المهمة مثل المجمدات و دواليب حفظ الأدوات النظيفة في العديد من المحلات. كما يتم استخدام أدوات بلاستيكية في إعداد وتجهيز الشاورما. ولم تتوفر دورات المياه في معظم المحلات، ولم تتوافر مغاسل اليدين في بعضها ، كما لم يتوافر الصابون والمناشف الورقية في حوالي ( 41.33 % ) من إجمالي المحلات. وبالنسبة لإعداد وتجهيز الشاورما أتضح إن تصنيع قوالب الشاورما عملية اجتهادية ولا يوجد مصنع متخصص في إنتاجها وعلي ذلك تختلف طرق الأعداد من محل إلي آخر. وخلال المسح الميداني تبين أن طريقة تخزين المواد الغذائية غير سليمة حيث يتم تخزين مواد غذائية علي الأرض مباشرة بدون أرفف وكذلك وجدت عبوات غير سليمة. كما تبين مخالفة بعض محلات بيع الشاورما في التعامل مع اللحوم اللازمة لتصنيع الشاورما وذلك بحفظها وتسييحها في درجة حرارة المحل أو تسييح اللحوم المجمدة باستخدام الماء. كذلك طول فترة التشفية للدجاج الكامل المستخدم للحصول علي لحوم الشاورما. وعدم وجود زمن محدد لفترة التتبيل وكذلك تباين أنواع ونسب مكونات التتبيل بين المحلات. وعدم تحديد وزن معين لقالب الشاورما يلتزم به وتقوم بعض المطاعم بتجهيز قوالب كبيرة . وطول فترة بيع قوالب الشاورما في نسبة كبيرة من المحلات. وأتضح مخالفة بعض المحلات للتعليمات الصادرة بمنع تحضير المايونيز في المطعم. وكان الغالبية العظمي من مستهلكي الشاورما يقوم بتناولها خارج المحل.

و بالنسبة للعاملين في محلات الشاورما فقد بلغ إجمالي عدد العاملين في محلات بيع الشاورما التي شملها الاستبيان 134 عاملاً بمتوسط قدره 1.78 عامل لكل محل. وتراوح عدد العمال في المحل الواحد بين 1-2 عامل في معظم المحلات. و وجد أن نفس عمال تجهيز وإعداد قوالب الشاورما هم من يقوم بشيها وتجهيز الساندويتشات في معظم المحلات. وينتمي عمال محلات الشاورما إلي 11 جنسية غالبيتهم من الأتراك ، ويمثل العمال العرب 20.14% من إجمالي أعداد العمالة. ولم تتوافر الشهادات الصحية لدي بعض العمال ، والبعض منهم شهادته الصحية منتهية الصلاحية. وكان بعض العمال يعانون من ظهور بثور أو جروح أو تقرحات جلدية. وكان مظهر بعض العمال غير جيد. ولا يرتدون غطاء الرأس . ولم يمارس بعض العمال غسل اليدين قبل العمل وعند الحاجة. ولم يرتدي معظم العمال القفازات أثناء تداول الغذاء. ولوحظ تدني مستوي التعليمي للعمال حيث لا يوجد بينهم من هو مختص في الخدمات الغذائية. ولم يسبق لغالبية العمال الإطلاع علي الاشتراطات الصحية للمطاعم. ولم يسبق لجميع العمال الحصول علي دورات تدريبية.

وخلصنا من النتائج السابقة إلى التوصيات التالية:

  1. ضرورة تشديد الرقابة على محلات الشاورما للالتزام بتطبيق الاشتراطات الصحية و فرض الغرامات المالية وعقوبات إغلاق المحل على المخالفين. وضرورة قيام الجهات المعنية بالرقابة بالتفتيش الدوري علي محلات الشاورما للتأكد من تطبيق جميع الاشتراطات الصحية والمواصفات القياسية الخاصة بالمحل والغذاء والعمال. مثل المواصفة الخليجية الخاصة بالاشتراطات العامة لتجهيز وتداول الشاورما.
  2. العمل على الحد من سوء تداول وحفظ الأغذية في محلات الشاورما والتأكيد على أهمية وجود الأعداد والأحجام الكافية من الثلاجات والمجمدات التي تعمل بشكل جيد لحفظ الأغذية عند درجات الحرارة المناسبة لكل منها، تخصيص ثلاجات مختلفة للأغذية التي يمكن أن تلوث غيرها.
  3. إتباع الممارسات الصحية السليمة عند إعداد الشاورما لتجنب تلوث مكونات الشاورما أو نمو الميكروبات فيها، من أهم هذه الممارسات ما يلي:
    • تسييح اللحوم المجمدة بوضعها في أوعية نظيفة وأن توضع في ثلاجات خاصة حتى تتم عملية التسييح ويتم التخلص من العصير الناتج بطريقة سليمة تمنع التلوث الخلطي. ولذلك يجب توفير ثلاجة خاصة لهذا الغرض.
    • أن تتم عملية التشفية والتقطيع والتتبيل بسرعة بواسطة عمال مهرة ملتزمون بتوفر الاشتراطات الصحية، وأن يرتدوا قفازات اليدين ويبتعدون عن الممارسات الخاطئة،
    • أن تحفظ اللحوم في الثلاجة عند 5 مْ دائما عدا الجزء الذي يتم تشفيته، وأن لأتزيد الفترة التي يبقى فيها اللحم خارج الثلاجة أكثر من ساعتين وأن لأتزيد فترة التجهيز هذه عن أربع ساعات. وضرورة حفظ اللحوم بعد التتبيل في ثلاجات نظيفة ذات أحجام مناسبة وتعمل بكفاءة عالية وأن تكون درجة الحرارة بها حسب المواصفات القياسية. ويجب أن يحفظ قالب الشاورما بعد الإعداد وقبل التسوية في ثلاجات مخصصة لذلك وألا يترك في درجة حرارة المطبخ حتى لا يكون عرضة للتلوث أو زيادة نشاط ونمو الميكروبات التي تسرع بفساده أو تسبب حوادث التسمم الغذائي. كما لا يجب إعادة حفظه أثناء تلك الفترة في المجمد.
  4. يجب أن يتوافر لدي العمال حد أدني من التعليم وإجادة اللغة العربية و الإلمام بمهام وطبيعة عملهم. وضرورة تنظيم دورات تأهيلية للعمال من قبل أصحاب المنشآت يتم فيها تعريفهم بمهام عملهم والاشتراطات الصحية المختلفة الواجب مراعاتها.
  5. ضرورة إلزام أصحاب محلات بيع الشاورما والمطاعم بضرورة عقد دورات تدريبية لتوعية العاملين بها بالأساليب الصحيحة والممارسات الصحية الواجب إتباعها.
  6. توعية المستهلكين بضرورة الاستهلاك السريع للساندويتشات وعدم تركها فترات طويلة بعد شرائها. وأن يوضح للمستهلكين أن ترك ساندويتشات الشاورما فترات طويلة قبل تناولها عند درجة حرارة الجو يساعد علي نمو الميكروبات التي قد تسبب التسمم الغذائي لمن يتناول تلك الساندويتشات.

2- الدراسة الوبائية لحوادث التسمم الغذائي المرتبطة بالشاورما :

تم دراسة البيانات لحالات التسمم الغذائي التي حدثت خلال عام 1423 هـ وحتى عام 1425 هـ ببلديات مدينة الرياض المختلفة التي تم الحصول عليها بالتعاون مع الإدارة العامة لصحة البيئة بمدينة الرياض، وتحليل هذه البيانات إحصائيا، وتبين من هذه الدراسة ما يلي :

  • بلغ إجمالي عدد حوادث التسمم الغذائي في الفترة من 1423 – 1425 هـ بمدينة الرياض 53 حادثة، ارتبطت 23 حادثة منهم (43.40%) بالشاورما و المايونيز ، وهذا يدل على أهمية الشاورما كسبب لحوادث التسمم الغذائي في مدينة الرياض وأهمية إيجاد حلول للحد منها .
  • بلغ إجمالي عدد المصابين في حوادث التسمم الغذائي المرتبطة بالشاورما 109 مصاباً كان معظمهم من الأطفال بنسبة (58 %) ثم من الرجال بنسبة (27.52%) ثم من النساء بنسبة (20.18%) وهذا يدل على زيادة تعرض الأطفال للتسمم الغذائي المرتبط بالشاورما .
  • تعتبر سكان بلدية البطحاء الأكثر تعرضاً لحوادث التسمم الغذائي يليها بلديات الروضة ومنفوحة وقد يدل ذلك على تردى وضع المطاعم التي تعد الشاورما في تلك المناطق تليها بلديات العريجاء والنسيم والعليا والسليمانية والملز. وقد اشتبه في الشاورما والمايونيز كمسبب لحوادث التسمم الغذائي 23 مرة ، والدجاج ومنتجاته 20 مرة وهذا يشير إلي أهمية لحوم الدواجن كسبب لحوادث التسمم الغذائي.
  • حدوث معظم حوادث التسمم الغذائي المرتبطة بالشاورما والمايونيز خلال فصلي الربيع والصيف بنسبة (78.26%) ويدعو ذلك إلي زيادة الرقابة على المطاعم التي تقدم الشاورما خلال هذه الفترة . وحدوث ما نسبته (69.57% ) من حوادث التسمم الغذائي المرتبطة بالشاورما والمايونيز نتيجة تناولها في المنزل ، بينما وقع ما نسبته ( 30.43% ) من تلك الحوادث نتيجة تناولها بالمطعم ويدل ذلك على أهمية حفظ الشاورما لفترة من الزمن قبل تناولها كمسبب لحدوث التسمم والتوصية بعدم إتباع ذلك بل الدعوة لاستهلاك الشاورما مباشرة بعد إعدادها أو لفترة قصيرة (ساعة ) بحيث لا تعطى فرصة لنمو مسببات التسمم الغذائي .
  • تدل النتائج علي وجود قصور في طرق وأنواع التحاليل الميكروبيولوجية التي تجري في المختبر حيث تم إهمال الكشف عن الكثير من الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي كما لم يتم الكشف مباشرة عن سموم بعض الميكروبات في الأغذية مثل سموم المكورات العنقودية الذهبية موجبة الكوأجيوليز.

3- الدراسة المخبرية لتحليل الحالة الميكروبيولوجية للحوم الدجاج واللحم النيئ المستخدمة في إعداد الشاورما وكذا عينات الشاورما الجاهزة للأكل :

أجريت هذه الدراسة علي مائة عينة من اللحوم المستخدمة في عمل الشاورما جمعت من 25 محل لبيع الشاورما من بلديات مدينة الرياض المختلفة بواقع 4 عينات من كل محل، حيث شملت مراحل (التسييح والتقطيع والتتبيل والشواء). وشملت الدراسة الميكروبيولوجية العدد الكلي للميكروبات الهوائية والعدد الكلي للمكورات العنقودية والعدد الكلي للمكورات العنقودية الذهبية / جم والاختبارات التأكيدية للمكورات العنقودية الذهبية. وكذلك الكشف عن وجود السالمونيلا والشيجلا والبكتريا السالبة الجرام وتصنيفها.

أوضحت النتائج أن متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية كان لو 5/جم في 28%، 52%، 72%، 32% من عينات اللحم بعد التسييح ، التشفية والتقطيع ، التتبيل و ساندويتشات الشاورما على التوالي وهذا يبين ضرورة إتباع الطرق السليمة في تسييح اللحم المجمد . وتعزى أيضاً الزيادة في متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية في مرحلة التشفية والتقطيع إلى التلوث من طاولات العمل والأدوات المستخدمة وأيدي العاملين إضافة إلى أن درجة الحرارة في هذه المرحلة تكون مناسبة لنمو معظم أنواع الميكروبات. لذلك يجب أن تتم عملية التشفية والتقطيع بسرعة وباستخدام أدوات نظيفة وأن يمارس العمال الممارسات الصحية مثل لبس قفازات الأيدي. كما يجب توخي الحذر أثناء عملية شي وتقطيع الشاورما لتلافي زيادة الحمل الميكروبي، حيث أن زيادة الحمل الميكروبي يؤدي إلى سرعة فساد ساندويتشات الشاورما عند الاحتفاظ بها لفترة طويلة ، علاوة على ما قد يمثله ذلك من خطورة على الصحة العامة إذا كان من ضمن الميكروبات المتواجدة ميكروبات تسبب التسمم الغذائي.

وجد أن المكورات العنقودية (سالبة الكواجيوليز) كانت متواجدة في 84% ، 96% ، 96% و 44% من عينات اللحم بعد التسييح ، بعد التشفية والتقطيع ، بعد التتبيل وبعد الشي على التوالي. والانخفاض الحادث للمكورات العنقودية في شرائح الشاورما المشوية المستخدمة في عمل الساندويتشات دليل على التأثير القاتل لدرجة حرارة الشي على الميكروب.

المكورات العنقودية ميكروبات غير متجرثمة لا تتحمل درجات الحرارة المرتفعة لذلك فإن احتواء 44% من ساندويتشات الشاورما علي تلك الميكروبات يدل على عدم تعرض سطح الشاورما لدرجة الحرارة أو الوقت الكافي أو إلى تلوث شرائح الشاورما بالميكروب من مصادر أخرى مثل أيدي العمال أو البيئة المحيطة مثل أسطح وأدوات التقطيع أو السلطات .

كانت المكورات العنقودية الذهبية (موجبة الكواجيوليز) متواجدة في 12% ، 12% ، 8% و 4% من عينات اللحم بعد التسييح ، بعد التشفية والتقطيع ، بعد التتبيل وفى ساندويتشات الشاورما على التوالي. والتسمم الغذائي بالمكورات العنقودية الذهبية يرجع إلي قدرة الميكروب علي إفراز السموم. لذلك فإنه من الضروري إتباع الوسائل الصحية أثناء إعداد وتجهيز ساندويتشات الشاورما لمنع تلوث المنتج من خلال الممارسات الخاطئة للعمال أو من الأدوات والأسطح الملوثة لتلافي حودث التسمم الغذائي وعدم ترك الغذاء عند درجة الحرارة المناسبة لنمو وإنتاج السم لفترة زمنية .

أمكن عزل بكتريا السالمونيلا كوليرا سويز (Salmonellosis cholerasuis) من 4% من عينات اللحم المتبل. وقد يرجع وجود الميكروب إلى التلوث بمنتجات لحوم غير مطهية أو من الأسطح والأدوات والأوعية أو من العاملين نتيجة عدم إتباعهم للممارسات الصحية . ويمكن التحكم في هذه البكتريا بإتباع الممارسات الصحية السليمة في إعداد الشاورما والتي من بينها الشى الجيد لقالب الشاورما (الميكروب لا يقاوم درجة حرارة الشواء) مع محافظة العاملين علي القواعد الصحية السليمة ومنع فرص إعادة التلوث والنمو .

كما أمكن عزل 54 عترة من البكتريا سالبة الجرام تنتمي إلى 15 سلالة من عينات اللحم أثناء مختلف مراحل الأعداد والتجهيز ومن ساندويتشات الشاورما بأعداد متفاوتة تراوحت من 1 إلى 7 ، وهذا دليل على عدم تطبيق الاشتراطات الصحية أثناء مختلف المراحل.

4- الدراسة الميكروبيولوجية للمايونيز :

أجريت هذه الدراسة علي 35 عينة من المايونيز تمثلت في مجموعتين الأولي عينات من العبوات المغلقة تم الحصول عليها من محلات السوبر ماركت والأخرى عينات من العبوات المستخدمة في عمل الساندويتشات وذلك لتقييم حالتها ومدي تأثير عمليات فتح العبوة والسحب منها ودرجة الحرارة علي حالتها الميكروبيولوجية. و شملت الاختبارات العدد الكلي للميكروبات الهوائية والعدد الكلي للمكورات العنقودية والعدد الكلي للمكورات العنقودية الذهبية والكشف عن وجود بكتريا السالمونيلا والشيجلا وكذلك عزل وتصنيف البكتريا سالبة الجرام. و وجد أن عينات المايونيز المغلقة المحضرة تجارياً كانت خالية من جميع الميكروبات المختبرة، إلا أن نتائج عينات المايونيز المستخدمة في محلات بيع الشاورما كانت إيجابية لبعض تلك الميكروبات وكان العدد الكلي للبكتريا الهوائية والمكورات العنقودية في 90% من تلك العينات بين حد أدني 1.59 لو/جم وحد أقصي 6 لو/جم. كما وجد أن أعداد البكتريا الهوائية كانت مقبولة في 33.33% من العينات لاحتوائها علي < 3 لو/جم ، بينما يعتبر 66.67% من العينات مرفوضة لاحتوائها علي  3 لو/جم من البكتريا الهوائية. ووجد أن 6.67% من عينات المايونيز المستخدمة في محلات بيع الشاورما تحتوى علي المكورات العنقودية بمدى يتراوح بين 2-3 لو/جم، بينما كانت جميع العينات خالية من المكور العنقودي الذهبي وميكروب السالمونيلا والشيجلا. كذلك أحتوي المايونيز علي بكتريا سالبة الجرام، وأمكن عزل و تصنيف 27 عترة. لذلك يجب التأكيد على تطبيق التعاميم الخاصة بعدم تحضير المايونيز داخل المحلات لما قد يسببه من خطورة على الصحة العامة وأن يكتفي بالالتزام باستخدام المايونيز المحضر من قبل شركات متخصصة وأن يراعي ضرورة الحفاظ علي العبوات من التلوث بعد فتحها. ويمكن التوصية بضرورة عدم استخدام عبوات كبيرة من المايونيز لا تستهلك في وقت قصير مما يعرضها للتلوث أثناء فتحها وغلقها. كما يجب إتباع العمال للاشتراطات الصحية أثناء فتح وتداول عبوات المايونيز حتى لا تتعرض للتلوث من البيئة المحيطة أو للتلوث الخلطي من أيدي العمال أو الأدوات المستخدمة. ويجب التنبيه علي العمال بعدم ترك عبوات المايونيز المفتوحة لفترات طويلة بجوار الشواية ولكن ينبغي وضعها في الثلاجة. ويجب تشديد الرقابة علي المحلات من قبل المراقبين الصحيين ضماناً لتنفيذ ذلك.

5- الدراسة المخبرية لتتبع الحالة الميكروبيولوجية للشاورما الجاهزة بعد البيع

أجريت هذه الدراسة علي عينة مكونة من 90 ساندويتش شاورما دجاج تم الحصول عليها من 10 محلات مختلفة لبيع الشاورما بمدينة الرياض وذلك بواقع 9 ساندويتشات من كل محل حيث أرسلت للمعمل تحت ظروف صحية. تم تقسيم الساندويتشات إلي 3 مجموعات لدراسة تأثير حفظ الساندويتشات عند درجة حرارة (37°م ، 25°م ، 5°م ) لمدة 3، 6 ساعات علي حالتها الميكروبيولوجية. وشملت الاختبارات الميكروبيولوجية العدد الكلي للميكروبات الهوائية والعدد الكلي للمكورات العنقودية والعدد الكلي للمكورات العنقودية الذهبية / جم وكذلك الكشف عن وجود بكتريا السالمونيلا والشيجلا والبكتريا السالبة الجرام.

وجد أن حفظ ساندويتشات الشاورما علي 37م أو علي درجة حرارة الغرفة (25م) يؤدى إلي زيادة العدد الكلي للبكتريا الهوائية وقد زاد العدد الكلي للبكتريا الهوائية في بعضها عن لو 7/جم. بينما وجد أن الحد الأقصى لهذه الميكروبات كان أقل من لو 7 /جم في ساندويتشات الشاورما عند الحفظ علي5م لفترات زمنية تتراوح بين صفر- 6 ساعات، الأمر الذي يشير إلي دور درجة حرارة الحفظ في تثبيط البكتريا وعدم السماح لها بالنمو. كما أدى حفظ ساندويتشات الشاورما الجاهزة عند درجة حرارة 37م لفترات طويلة إلي زيادة أعداد المكورات العنقودية سالبة الكواجيوليز نظراً لموائمة درجة الحرارة لنمو تلك الميكروبات، الأمر الذي قد يترتب عليه إصابة المستهلك بالتسمم الغذائي خاصة أن الأبحاث الحديثة قد أثبتت قدرة بعض هذه المكورات علي إفراز سموم التسمم الغذائي. وجد أيضاً أن المكورات العنقودية سالبة الكواجيوليز كانت متواجدة في 70% من العينات بعد الحفظ عند درجة حرارة 5م. و وجدت ميكروبات المكورات العنقودية الذهبية في العينات بأعداد يمكن الكشف عنها بعد 6 ساعات من الحفظ عند درجة حرارة 37م. مما يدل علي خطورة حفظ ساندويتشات الشاورما الجاهزة عند درجة حرارة 37م لأن معظم الميكروبات الممرضة تنمو وتتكاثر بسرعة عند درجة الحرارة تلك الأمر الذي قد يترتب عليه الإصابة بالتسمم الغذائي. ووجد المكور العنقودي الذهبي في 10% من العينات التي حفظت عند درجة حرارة 5م. وكذلك تم عزل وتصنيف عدد ثلاثون عترة من البكتريا سالبة الجرام تنتمي إلي 7 سلالات مختلفة من ساندويتشات الشاورما المحفوظة عند درجة حرارة 37م ولفترات صفر، 3، 6 ساعات. وأمكن عزل وتصنيف 15 عترة من البكتريا سالبة الجرام تنتمي إلي 7 سلالات مختلفة من ساندويتشات الشاورما المحفوظة عند درجة حرارة 25م ولفترات صفر، 3، 6 ساعات. وتم عزل وتصنيف عدد ثلاثون عترة من البكتريا سالبة الجرام تنتمي إلي 8 عترات من ساندويتشات الشاورما المحفوظة عند درجة حرارة 5م ولفترات صفر، 3، 6 ساعات.

وحيث إن الحمل الميكروبي لساندويتشات الشاورما هو محصلة الميكروبات المتواجدة في شرائح الشاورما وتلك المتواجدة في المضافات مثل السلاطة الخضراء وغيرها وإلى عملية إعداد ولف الساندويتش من تلوث من خلال أيدي العامل وأدوات تجهيز الساندويتش. ونظراً لعدم إمكانية تجنب التلوث في ساندويتشات الشاورما نتيجة لطبيعة المنتج وطرق إعداده، لذا يمكن التوصية بعدم الاحتفاظ بساندويتشات الشاورما الجاهزة في درجة حرارة الغرفة أو حتى بالثلاجة وينصح بالاستهلاك السريع لتلك الساندويتشات.

تحديد الأسباب المسئولة عن حوادث التسمم الغذائي المرتبطة بالشاورما :

أظهرت الدراسة أن الأغذية المتسببة في حدوث حالات التسمم الغذائي تتضمن قطاعاً عريضاً من الأغذية المطبوخة المحضرة بالمطاعم ومنها الشاورما، وأن تسجيل حوادث التسمم الغذائي كان غير كاف مما أعاق الكشف عن مسببات حالات كثيرة من حوادث التسمم الغذائي. وفي الحالات المسجلة التي تم الحصول عليها كانت التقارير غير كاملة وغير دقيقة في أغلب الحالات.

ومما تبين من نتائج المسح الميداني والتحاليل الميكروبيولوجية لعينات الشاورما خلال الإعداد والتجهيز والحفظ وكذلك لعينات المايونيز في هذه الدراسة، وفي ضوء الاستنتاجات التي خلصت إليها الدراسة يمكن أن تعزى أسباب حوادث التسمم الغذائي المرتبطة بالشاورما لما يلي:

  1. عدم الالتزام بتطبيق الاشتراطات الصحية في محلات الشاورما.
  2. سوء تداول وحفظ الأغذية في محلات الشاورما.
  3. عدم إتباع الممارسات الصحية السليمة عند إعداد الشاورما.
  4. ممارسات مرتبطة بطريقة إعداد الشاورما.

اقتراح الحلول الكفيلة للحد من تلك الحوادث :

من نتائج هذه الدراسة وفي ضوء الاستنتاجات التي خلصت إليها الدراسة حول أسباب حوادث التسمم الغذائي المرتبطة بالشاورما اقتراح الحلول التالية لتلك الأسباب والتي يمكن أن تساهم في الحد من حوادث التسمم الغذائي المرتبط بالشاورما عند تطبيقها وهي كتالي:

  1. تشديد الرقابة الصحية الرسمية على محلات الشاورما لتطبيق الاشتراطات الصحية في تلك المحلات و فرض الغرامات المالية وعقوبات إغلاق المحل على المخالفين.
  2. التأكيد على تطبيق المواصفات القياسية السعودية الخاصة باللحوم وكذلك المواصفة الخاصة باشتراطات نقل وتخزين الأغذية المبردة والمجمدة ، وأن يتم إعداد قالب الشاورما طبقاً للمواصفة الخليجية الخاصة بالاشتراطات العامة لتجهيز وتداول الشاورما (م ق خ رقم 1060/2002)،
  3. العمل على الحد من سؤ تداول وحفظ الأغذية في محلات الشاورما والتأكيد على أهمية وجود الأعداد والأحجام الكافية من الثلاجات والمجمدات التي تعمل بشكل جيد لحفظ الأغذية عند درجات الحرارة المناسبة لكل منها، وتخصيص ثلاجات مختلفة للأغذية التي يمكن أن تلوث غيرها.
  4. إتباع الممارسات الصحية السليمة خلال مراحل إعداد الشاورما لتجنب تلوث مكونات الشاورما أو نمو الميكروبات فيها، من أهم هذه الممارسات ما يلي:
    • ‌أ- توعية العمال ويجب أن يتوفر لدي العمال حد أدني من التعليم وضرورة تنظيم دورات تأهيلية للعمال من قبل أصحاب المنشآت يتم فيها تعريفهم بمهام عملهم والاشتراطات الصحية المختلفة الواجب مراعاتها.
    • ‌ب- توعية المستهلكين وإلزام محلات بيع الشاورما بكتابة تعليمات واضحة علي الأكياس وفي مكان واضح بالمحل بضرورة الاستهلاك السريع لتلك الساندويتشات، وأن يوضح للمستهلكين أن ترك ساندويتشات الشاورما لفترة تزيد عن ساعتين قبل تناولها عند درجة حرارة الجو يساعد علي نمو الميكروبات التي قد تسبب التسمم الغذائي لمن يتناول تلك الساندويتشات.

اقتراحات لتعديل خطوات إعداد والتجهيز الشاورما :

من خلال الاستبيانات التي تمت على محلات الشاورما ومن خلال نتائج الاختبارات الميكروبيولوجية التي تمت على مختلف مراحل إعداد وتجهيز وحفظ الشاورما أقترح إجراء بعض التعديلات على خطوات إعداد والتجهيز الشاورما بغرض الإقلال من فرص التلوث والحد من نمو الميكروبات في الشاورما خلال مراحل الإعداد والتجهيز المختلفة:

  1. ضرورة إضافة الخل أثناء عملية التتبيل لأن الخل يؤدي إلى تقليل الحمل الميكروبي وتعديل حموضة اللحم بحيث لا يكون مناسباً لنمو الميكروبات الممرضة.
  2. ضرورة تقليل وزن قالب الشاورما بحيث لا يزيد عن 30 كيلو جرام مع الحفاظ علي شكله المخروطي حتى لا يبقى فترة طويلة أمام الشواية تسمح للميكروبات الممرضة بالنمو أو إنتاج السموم والوصول لإعداد تسبب التسمم الغذائي.
  3. تصميم الصينية التي تجمع فيها شرائح الشاورما المتساقطة بحيث لا يتجمع بها السوائل الناضجة من الشاورما عند طهيها وبحيث يتم التخلص منها بشكل مستمر.
  4. وضع لهب تحت الصينية التي تجمع فيها شرائح الشاورما المتساقطة للمحافظة علي درجة حرارة لا تقل عن 80°م.
  5. يقترح العمل على أن تقوم مصانع منتجات اللحوم بعمل قوالب الشاورما بأحجام مختلفة يتم بيعها وتوزيعها علي المحلات بواسطة سيارات مبردة حتى نضمن مطابقة تلك القوالب للمواصفات القياسية وسلامتها.

وتتضمن الدراسة نشرتين إرشاديتين واحدة للمستهلكين والأخرى لأصحاب محلات الشاورما.

---
في حالة الحاجة إلى نسخة كاملة من الدراسة يرجى إرسال طلب إلى (ehd@alriyadh.gov.sa )