تصنيف منشآت الخدمات الغذائية

03/07/1428

ملخص الدراسة:

إن مراقبة المطاعم والعمل على رفع مستوى توافر الاشتراطات الصحية فيها من المهام الصعبة التي تستهلك جهداً كبيراً، ويعتبر تصنيف المطاعم إلى فئات من حيث تطبيقها للاشتراطات الصحية أحد الأساليب التي تحفز المطاعم للعمل على تطبيق الاشتراطات الصحية والرفع من مستواها الصحي. وبالتالي تقليل الأعباء الرقابية على الأمانة .

تهدف هذه الدراسة إلى وضع نظام لتصنيف المنشآت الغذائية يعتمد على النواحي المرتبطة بسلامة الأغذية. ووضع آلية لضمان استمرار فعالية التصنيف وعدم إساءة استخدامه من قبل أصحاب المنشآت. كذلك تشجيع الرقابة الذاتية من خلال ربط عملية التصنيف بها. والحد من منشآت الخدمات الغذائية ذات المستوى المتردي.

إن الهدف من تصنيف منشآت الخدمات الغذائية هو الرفع من المستوى الصحي لمنشآت الخدمات الغذائية وبالتالي الحد من حوادث التسمم الغذائي وانتشار الأمراض المحمولة بالغذاء التي تتسبب فيها منشآت الخدمات الغذائية. وتصنيف المطاعم يجعل المستهلك يعرف أي المطاعم أكثر تطبيقاً للاشتراطات الصحية وأيها أقل تبعاً لدرجة التصنيف التي يحصل عليها المطعم.

وتتضمن الدراسة برنامجاً متكاملاً للرفع من المستوى الصحي لمنشآت الخدمات الغذائية يشتمل على نظام لتصنيف المنشآت الغذائية يعتمد على النواحي المرتبطة بسلامة الأغذية. ووضع آلية لضمان استمرار فعالية التصنيف وعدم إساءة استخدامه من قبل أصحاب المنشآت. وتشجيع الرقابة الذاتية من خلال ربط عملية التصنيف بها، والحد من منشآت الخدمات الغذائية ذات المستوى المتردي.

وقد أعتمد على النظام المتبع في مقاطعة لوس أنجلس أساسا للمقترحات مع الأخذ ببعض ما جاء في المراجع الأخرى وتعديلها بما يتلاءم مع ظروف مدينة الرياض والإمكانيات البشرية للإدارة العامة لصحة البيئة بالأمانة.

ويتألف هذا البرنامج مما يلي:

أولاً:

 الاشتراطات الصحية وقد اعتمد هذا الجزء على الاشتراطات الصحية لمنشآت الخدمات الغذائية المعمول بها حالياً من قبل الأمانة، والهدف من هذا الجزء هو اقتراح بعض الإضافات البسيطة وإعادة ترتيب بعض فقرات الاشتراطات الصحية لمنشآت الخدمات الغذائية المعمول بها حالياً من قبل الأمانة لاستخدامها لغرض تصنيف تلك المنشآت, وليس بالضرورة أن تطبق على جميع أنواع منشآت الخدمات الغذائية وخاصة التي لن تدخل في برنامج التصنيف مثل مطاعم المنشآت الخاصة وما يسمى بالكفتيريا ، و أعتمد في هذه الاقتراحات على المراجع المذكورة في البنود المضافة. ووضع الاشتراطات الصحية للمنشآت الغذائية يهدف إلى تعريف المسئولين عن المنشآت الغذائية بالاشتراطات الصحية التي يجب تطبيقها في منشآتهم.

ثانياً: تم تبني نموذجً التفتيش الرقمي لتقييم المنشآت الغذائية المعد من قبل الفريق الاستشاري بالإدارة العامة لصحة البيئة بالأمانة لغرض تصنيف المطاعم، وتحسب الدرجة التي يحصل عليها المطعم من 100 نقطة ويتم حسابها من قبل المفتش الصحي بعد تحديد المخالفات وخصم الدرجات المحددة لكل مخالفة في بنود نموذج التفتيش، ثم يتم جمع نقاط المخالفات وتطرح من المجموع الكلي للنقاط الممكنة وهو 241 نقطة ثم تحسب كنسبة مئوية واستخدام النموذج الرقمي للتفتيش يظهر تقييم المنشأة بإعطائها درجة محددة يبنى عليها إعطاء المنشأة تصنيفا ( أ، ب، ج أو تكتب الدرجة إذا كانت أقل من 70 ).

ثالثاً:

 طريقة لتصنيف المطاعم وهي الطريقة المستخدمة في مقاطعتي لوس أنجلس وولاية كارولينا الشمالية. وتكون درجات التصنيف كما يلي : من 90 إلى 100 نقطة يعطى تصنيف أ وتعني أن المطعم متقيد بشكل ممتاز بالطرق السليمة لتداول الأغذية وبالاشتراطات الصحية وأن المطعم بحالة ممتازة من النواحي الصحية . . ومن 80 إلى 89 نقطة يعطى تصنيف ب و تعني أن المطعم متقيد بشكل جيد بالطرق السليمة لتداول الأغذية وبالاشتراطات الصحية وأن المطعم بحالة جيدة من النواحي الصحية .. من 70 إلى 79 نقطة يعطى تصنيف ج وتعني أن المطعم متقيد بشكل مقبول بالطرق السليمة لتداول الأغذية والاشتراطات الصحية وأن المطعم بحالة مقبولة من النواحي الصحية .. من 69 وأقل لا يعطى تصنيف بل تكتب الدرجة فقط ويعني أن المطعم غير متقيد بشكل كافي بالطرق السليمة لتداول الأغذية والاشتراطات الصحية وأن المطعم بحالة غير مقبولة من النواحي الصحية ، ويجب عليه تصحيح المخالفات المبينة في نموذج التفتيش خلال مدة يحددها المفتش الصحي ( 2 – 7 أيام ) حسب أهمية وخطورة المخالفة . وبعد اعتماد وتطبيق نظام التصنيف تتم عملية التصنيف بشكل مستمر للمطاعم (ورد تعريفها في الاشتراطات الصحية) بحيث يتم تصنيف المطاعم بعد كل عملية تفتيش حسب الدرجة التي حصل عليها باستخدام نموذج التفتيش الرقمي، وتتم عملية التفتيش (الفجائية) لكل مطعم 4 مرات سنويا على الأقل. ويمكن للمفتش القيام بزيارات أخري للمنشأة إذا لاحظ تذبذبا في المستوى الصحي للمنشأة. بعد انتهاء التفتيش وحساب درجة النموذج ودرجة التصنيف للمطعم يصدر المفتش شهادة تصنيف يجب أن تعلق في إطار يحفظها من العبث وتعلق في مكان يسهل إطلاع زوار المطعم والعامة عليها مثل أن تعلق بالقرب من الباب داخل المطعم ، وتكون ظاهرة للعامة خارج المطعم ، ولا يجوز العبث بها أو تغيير مكانها أو إخفائها أو وضع عوائق تحول دون رؤيتها ويعتبر ذلك مخالفة للاشتراطات . ويشمل البرنامج آلية لضمان استمرار فعالية التصنيف وعدم إساءة استخدامه.

رابعاً:

 وضع أسلوب للرقابة الذاتية للمنشآت الغذائية، ويوضح أسلوب التفتيش الذاتي كيف يمكن للمسئول عن المنشأة القيام بعملية التفتيش على المنشأة بشكل دوري وتهدف الرقابة الذاتية إلى المحافظة على المنشأة عند نفس المستوى الذي كانت عنده خلال التفتيش والحصول على درجة التصنيف أو تحسينها للحصول على درجة تصنيف أفضل خلال زيارة المفتش القادمة ، كما أنها تهدف إلى اكتشاف وقوع الأخطاء وتصحيحها إذا حدثت خلال التفتيش الذاتي المنتظم الذي يقوم به المسئول عن المطعم بشكل دوري. باستخدام نموذج التفتيش الذاتي الذي يركز على المخالفات الأكثر حدوثاًً والأخطر فيما يتعلق بوقوع حوادث التسمم الغذائي وعلى المسئول الذي يقوم بعملية التفتيش الذاتي أن يؤشر على المخالفات التي يرصدها ، وبعد نهاية التفتيش يقوم بتكليف العاملين بتصحيح تلك المخالفات بشكل سريع ، وعليه حفظ النموذج ومراجعته للتأكد من تصحيح تلك المخالفات التي دونها من قبل العمال وكذلك لحين إطلاع المفتش الرسمي عليه . ويجب حفظ نماذج التفتيش الذاتي التي تستخدم بين زيارات المفتش وتحفظ مع نسخة المطعم من نموذج التفتيش الرسمي إلى الزيارة القادمة للمفتش للإطلاع عليها وتسجيل الملاحظات حولها . وتجري عملية التفتيش الذاتي بشكل دوري ( أسبوعياً ) وتكون في أوقات مختلفة من اليوم، ويجب أن لا تتم بشكل روتيني وفي موعد ثابت دائماً لأن ذلك يقلل من فعاليتها .وتتضمن الرقابة الذاتية الاحتفاظ بسجلات لأعمال المطعم مثل سجل استلام الأغذية وكمياتها ومصادرها وحالتها عند الاستلام من حيث سلامتها ودرجة حرارتها وفترات صلاحيتها وتاريخ وغرض استخدامها. وكذلك يحفظ سجل لدرجات الحرارة للثلاجات والمجمدات الموجودة في المطعم والتي يجب أن تراقب بشكل مستمر وتدون درجة حرارتها. ويجب أن يلتزم المطعم بعملية الرقابة الذاتية المستمرة شرطاً لحصوله على تصنيف للمطعم.

خامساً:

 وضع آلية للحد من المنشآت الغذائية ذات المستوى المتردي، بالإضافة إلى ما سبق يمكن العمل على الحد من المطاعم ذات المستوى المتردي بإجراء إغلاق مؤقت للمطعم أو سحب نهائي للرخصة. ووقف الترخيص للمطعم أو تعليقه لوقت محدود ( إغلاق مؤقت ) يتم بتوصية من قبل المفتش وبقرار من مدير عام إدارة صحة البيئة بناءً على ما يسجل من مخالفات أساسية للاشتراطات الصحية الرسمية خلال زيارة المفتش الرسمي للمطعم ، ومن المسببات التي قد تستوجب الإغلاق المؤقت ما يلي : تكرار المخالفات وعدم تصحيح المخالفات طبقاً للاشتراطات الصحية والحصول على درجة منخفضة جداً خلال التفتيش الرسمي ( أقل من 60 درجة ) والمطعم الذي يحصل على درجة أقل من 70 مرتين متتاليتين يكون عرضة للإغلاق المؤقت إلى حين تصحيح وضعه الصحي وعندما يكون هناك خطر مباشر على الصحة العامة في المطعم .ومن المسببات التي قد تستوجب سحب رخصة العمل ما يلي:

تكرار المخالفات الخطرة .

عدم الاستجابة لتصحيح المخالفات المهمة التي يحددها المفتش الصحي.

منع أو إعاقة عمل المفتش الصحي.

تكرار إيقاف الترخيص ( تعليق الترخيص ) مرتين خلال سنة واحدة.

ويتم سحب الترخيص أو إغلاق المطعم بقرار من صاحب الصلاحية بناءً على توصية لجنة خاصة في الإدارة العامة لصحة البيئة تدرس مسببات الإغلاق .

---
في حالة الحاجة إلى نسخة كاملة من الدراسة يرجى إرسال طلب إلى (ehd@alriyadh.gov.sa )